失敗しにくい作り方
マカロンはデリケートなお菓子なので、失敗することもよくあります。「絶対に失敗のない作り方」というのは大袈裟ですが、失敗しにくい作り方というのも紹介されているので、参考にしたらいいと思います。
ここでのポイントはやはりメレンゲを作る過程にあり、卵白と乾燥卵白の両方を使います。最初にアーモンドパウダー、紛糖、無糖ココアを合わせてザルでふるっておきます。乾燥卵白とグラニュー糖も先によく混ぜておき、それから卵白をハンドミキサーの低速モードで混ぜてこしを切ります。食紅もこのタイミングで加えてください。
卵白には、先に乾燥卵白とグラニュー糖を混ぜたものを混ぜていきますが、少しずつ加えていくのがミソで、ハンドミキサーは高速モードでしっかり泡立ててください。ただし、パサパサにならないよう注意してください。
更にアーモンドパウダーと紛糖を入れます。フランス菓子で意外とよく使うのがこの紛糖です。紛糖はグラニュー糖をもっと細かい粒子にしたもので表面積が大きくなっています。その分湿気やすいのですが、大抵はコーンスターチが添加されて、さらさら感を保つようになっています。
これでマカロン生地を焼けばヒビが入りにくくなります。オリゴ糖入りの粉糖もお勧めです。ここから先は前項と同様の手順で進めてください。